お菓子の専門用語まとめ

お菓子づくりに関する専門用語をわかりやすく解説しています。文中に使用されている言葉を中心に、洋菓子業界で使用されている専門用語です。専門誌や雑誌でも使用される言葉も多いので「なるほど…そういう意味だったのか」とお分かりになるはずです。

基本の用語

ルセット 製菓用語（フランス語）でレシピのこと。

クリームの種類

クレーム・シャンティー 生クリームを立てる際にグラニュー糖（糖類）を入れ、甘みを加えたもの。

クレーム・ディプロマット シャンティーにカスタードクリームを混ぜたもの。リキュールなどを加えお店の個性を出していることが多い。

クレーム・パティシエール カスタードクリーム（主に卵黄、グラニュー糖、牛乳、バニラビーンズ、薄力粉を原材料として炊き上げるクリーム）のこと。同じルセットでも、炊き上げの具合によっては、食感が全然違う。パティシエが、お菓子作りをする上で代表的な基本のクリーム。なので、菓子職人（パティシエ）の名前が付いている。

クレーム・フレッシュ 生クリームにグラニュー糖などを混ぜずに、生クリームのみで立てたもの。

生地の種類

パータ・シュー シュー生地（主に、牛乳、バター、粉、塩、卵を使用）のこと。パータとは生地のこと。シューとはキャベツを意味する。この生地を焼くと、キャベツのような形になることからこの名前になった。

パータ・シュクレ クッキー生地（主にバター、グラニュー糖、卵、薄力粉を使用した生地）のこと。開発者により、ナッツや、ココア、雑穀、ドライフルーツ、などを加えたり、形を変えたりして、ビジュアルの変化はさまざま。

仕上げ・作業工程の用語

キャラメリゼ グラニュー糖など糖分を火力で焦がすこと、焦げ目を付けること。また、キャラメルでコーティングしたり、和えること。

ドレ たまごを塗ること。（全卵、卵黄、卵白それぞれの場合がある。）生地の表面にすることで、焼き色を加えたり、風味を加えたりすることができる。また、ナッツなどをのせることにより、接着としてすることもある。

デセッシェ 炒めるようにして、水分を飛ばすこと。

泣く 粉糖や、キャラメリゼが、空気中の水分を吸って、溶けてしまうこと。（粉糖は白い状態から、透明になり、見えなくなることがある。）

ブランシール 材料が、空気を含んで、白っぽくなるまで混ぜること。卵黄に熱い液体を混ぜる時、これをしていないと、たまごに熱がすぐに入ってしまい、ダマダマになってしまう。

パッセ 材料を細かい網目でこすこと。（ダマをとり、なめらかな状態にすること。）

あたる、あたっている 鍋底などを焦がしてしまうこと。

素材・加工品

カラメル 焦がしたグラニュー糖と水のみでできている。透明で透き通った茶色で、主にプリンに使用していることが多い。

キャラメル 焦がしたグラニュー糖に生クリームなどを混ぜたもの。白濁した茶色。

コンポート シロップでフルーツなどを煮たもの。

コンフィチュール 軽く食感を残したジャムのこと。