シュークリームの美味しさの鍵を握るカスタードクリーム。サックサクのシュー生地に絡むとろ～りとろけるカスタードクリームのコンビネーションは噛み締めた瞬間に幸せになる至福の味ですよね！
カスタードクリームとは
カスタードクリームとは、卵黄・牛乳・砂糖・小麦粉(またはコーンスターチ)を加熱して作る、とろみのあるクリームのことです。フランス語では「クレーム・パティシエール」と呼ばれ、シュークリームだけでなくエクレアやミルフィーユなど、幅広い洋菓子に使われる基本のクリームです。
カスタードクリームの材料はとてもシンプル。基本的には卵、砂糖、牛乳、小麦粉だけで作ることが出来ます。作り方もとてもシンプルでご自宅でも作りやすいものなのですが、シンプルなだけに一つ一つの工程を丁寧に行うことが重要で、ほんの小さなミスで美味しさが大きく左右されてしまいます。
カスタードクリームを使用したデザートはとても多く、カスタードクリームが作れると様々なお菓子やパンをご自宅で作れるようになります。お菓子作りとまではいかなくても、市販のデザートやパンに少し添えるだけでも一気に美味しさも豪華さも上がります。よくある失敗に対する対策とコツを押さえて、お家でもお店並のシュークリームを作ってみましょう！
生クリームとの違い
シュークリームのクリームには、カスタードクリームの他に生クリームが使われることもあります。この2つは似ているようで、材料も食感も異なります。
- カスタードクリーム:卵・牛乳・砂糖・粉類が主原料。加熱して作るため、コクとしっかりとした甘みが特徴
- 生クリーム:乳脂肪分を泡立てて作るクリーム。軽くふんわりとした口当たりが特徴
お店によっては、このどちらか、またはブレンドした「ディプロマットクリーム」が使われることもあり、どちらを主体にするかで味わいが大きく変わります。カスタードクリームは卵のコクが濃厚な味わいを、生クリームは軽やかな口当たりを楽しめるので、好みに応じて使い分けてみるのもおすすめです。
美味しいカスタードクリームを作るポイント
カスタードクリームの美味しさの決め手は「強めの火で一気に炊く」と「混ぜすぎない」この二つです。卵は火の通りがよいので、失敗しないようにとついつい弱火で炊いてしまいがちなのですが、これも実は美味しさから遠ざかってしまいます。長時間混ぜることで、小麦粉のグルテンが出てしまい、糊のような食感の口溶けの悪いクリームになってしまいます。水分が飛びすぎてしまい、固いクリームになることもあります。勿論、混ぜることも必要なのですが、最低限にとどめるように心がけるようにしましょう。
基本のカスタードクリーム
〈材料〉
卵黄・・・2個
砂糖・・・30ｇ
牛乳・・・180ｍｌ
薄力粉・・・大さじ2
〈作り方〉
- ボウルに卵黄と砂糖を入れてよく混ぜる。
砂糖が混ざったら、薄力粉を篩い入れて混ぜる。砂糖はよく混ぜておくことが大切ですが、薄力粉は混ぜすぎるとグルテンを形成するので最低限にします。
- 小鍋に牛乳を入れて中火で温め、沸騰直前で火からおろす。
ここで牛乳をしっかり温めておくと、後の加熱時間が少なく済ませられます。用意できるのであれば、この段階でバニラビーンズを一緒に加えて煮ると、一段と美味しく仕上がります。
- ２を３～４回に分けて入れる。
その都度よく混ぜる。熱い牛乳に一度に卵黄を入れてしまうと、すぐに熱で固まってしまうので、まずは少量の牛乳で卵黄を少し伸ばし、薄めていくことで分離を防ぐことが出来ます。 - 牛乳が全量混ざったら、ざるで濾しながら２の鍋に戻す。
ここで濾しにかけると、卵の口当たりの悪い部分や誤って混入した殻を除くことが出来ます。
- 全体をよく混ぜながら強めの中火にかける。
とろみがついてきたら混ぜる手を早め、ポコポコと大きな気泡が出るようになったら火からおろす。とろみがついてすぐに火からおろしてしまうと、粉っぽさが残るので、しっかり火にかけましょう。この工程が一番焦げやすいので、手が疲れますが頑張って手早く全体を混ぜて下さい。
- ボウルに移し、密着ラップをして冷やす。
そのまま冷やすと表面に膜ができてしまい、冷却後の作業でダマになってしまうのでラップは忘れないようにしましょう。また、ボウルにラップをかけると、ラップの裏側に水滴がつき、これがカスタードクリームに混ざると水っぽくなるので、必ず密着させてかけましょう。
カスタードクリーム作りの失敗例
それでは次はよくある失敗例とその対策をみていきましょう。
ダマができる
ダマになるのは加熱前と加熱中、両方に原因が潜んでいます。加熱前では薄力粉を篩っていないとダマになる可能性が高くなります。カスタードクリームに使う薄力粉はケーキなどに比べて少量なので、これくらいならいいかと篩にかける作業を省いてしまいがちなのですが、少量でも篩うようにしましょう。また、卵黄に砂糖を入れてから、他の作業や計量などに取り掛かり、そのまま放置してしまうとダマになりやすいので注意しましょう。加熱中の原因としては、炊き始めに手を止めているとダマになりやすいです。混ぜすぎは良くないといいましたが、とろみがつくまではしっかりと混ぜましょう。意外と端の部分や鍋底まで混ぜきれていないこともあるので全体を混ぜるように意識して混ぜて下さい。
ザラザラしている
加熱の途中でザラザラして分離した状態になるのは、薄力粉が足りない可能性があります。薄力粉はつなぎの役目やとろみの形成を担っています。入れ忘れてしまったり、少なすぎると、なかなかとろみがつかず、過度に火にかけてしまい分離してしまうので、分量通り入れるようにしましょう。
美味しいカスタードクリームの見分け方
市販のシュークリームを選ぶときは、原材料表示で卵黄・バニラの記載があるものは、風味豊かな本格的なカスタードクリームである可能性が高いです。また、色味が濃い黄色のものは卵黄の配合量が多い傾向にあります。手作りする際も、これらのポイントを意識すると、より本格的な仕上がりに近づけます。
よくある質問
Q. カスタードクリームは冷凍保存できる？
あまりおすすめできません。カスタードクリームは卵と乳製品が主原料のため、冷凍すると解凍時に水分が分離し、なめらかな食感が損なわれやすい性質があります。作り置きする場合は冷蔵で保存し、早めに使い切りましょう。
Q. 卵アレルギーの場合、カスタード入りのシュークリームは食べられない？
一般的なカスタードクリームには卵黄が使われているため、卵アレルギーがある場合は注意が必要です。最近は卵不使用のカスタード風クリームを使った商品も出てきているので、原材料表示を確認して選ぶようにしましょう。
Q. ディプロマットクリームとは？
カスタードクリームに泡立てた生クリームを混ぜ合わせたクリームのことです。カスタードのコクと生クリームの軽さを両方楽しめるのが特徴で、シュークリームやエクレアにもよく使われています。
まとめ
カスタードクリームは、卵・牛乳・砂糖を組み合わせて作る、シュークリームに欠かせない基本のクリームです。「強めの火で一気に炊く」「混ぜすぎない」というポイントを押さえれば、ご自宅にある材料でも失敗しにくくなります。生クリームとの違いを知っておくと、シュークリームを選ぶときの新しい楽しみ方も広がります。早速トライしてみて下さいね！出来立ての美味しいシュークリームが食べられることを願っています。