ふんわり柔らかい定番のシュークリームと並んでツートップで人気を守り続けるクッキーシュー。ザクザクとした食感とバターの香ばしい香りは何とも言えない美味しさで、クッキーシューが看板商品となっているお店も多数あることも納得です。そんな病みつきの美味しさを誇るクッキーシューの秘密に迫ってみましょう。
クッキーシューとは
クッキーシューとは、シュー生地の表面にクッキー生地をのせて焼き上げたシュークリームのことです。通常のシュー生地だけを焼いたシュークリームがしっとり、ふんわりとした食感なのに対し、クッキーシューは表面がサクサク・ザクザクとした食感になるのが最大の特徴です。
なぜザクザク食感になるのか
シュー生地の上にのせるクッキー生地には、バターと砂糖がたっぷり使われています。焼く過程でクッキー生地の水分が飛び、バターの効果でサクサクとした軽い食感に仕上がります。このクッキー生地がシュー生地の表面を覆うことで、膨らむときにひび割れたような独特の見た目にもなり、それが「クッキーシュー」ならではの外観的な特徴にもなっています。
クッキーシューは大昔からあった？
シュー生地の上にクッキーを乗せるといった斬新な発想は一体どこのシェフが発案したのでしょうか？ただでさえ膨らませるのが難しいといわれるシュー生地の上に、もっと膨らまなくなる要因となりそうなクッキー生地を乗せるなんて、間違いなくカリスマシェフだろう！と思いきや、はっきりとした発祥は確認されていないようです。しかし、驚くべきことにクッキーシューはなんと16世紀には発案されていたのではないかという説もあります。そんな大昔にこんな美味しいものを思いついた人物は誰なのかというと、カトリーヌ・ド・メディシスではないかといわれているそうです。この人、一体誰？という方のためにご説明させていただきますと、洋菓子界では超有名な人物でかつてのフランスの王妃です。何故有名なのかというと、元はイタリアの超お金持ちのお嬢様でしたが、フランス王室に嫁ぐことになり、その際に何人もの料理人を連れてやってきました。この方々がフランスの食文化に大きな影響を与えていくことになるのです。その中の一人であった菓子職人のポプラン氏はシュー生地をフランスに持ち込み、宮廷でシュー生地の上にサブレを乗せて焼いたものを提供していたといわれています。
その頃はまだシュー生地だけを楽しむものだったようで、後に中にクリームを詰めたシュークリームが生まれていきます。たまに「メロンパンの生地だけ」という商品をみかけることがあるので、「クッキーシューの生地だけ」も宮廷の方々を唸らせるくらいの十分な美味しさであったのではないでしょうか。
基本のクッキーシューの作り方
日本でいえば鎌倉時代の頃からあるものとはいえど、やはりクッキーシューには手作りで作るとなるととても難しいイメージが強いのではないでしょうか？そんなことはありません。しかもクッキーは冷凍もしておけるので、ストックしておくと楽ですし、余ったら一緒にクッキーも同じ鉄板で焼くことが出来ます。あの香ばしさをご自宅でも味わえる作り方をおさえていきましょう。
〈材料〉
シュー生地
- 薄力粉・・・25ｇ
- バター・・・20ｇ
- 水・・・20ｍｌ
- 牛乳・・・25ｍｌ
- 卵・・・1個
クッキー生地
- 薄力粉・・・30ｇ
- バター・・・20ｇ
- 砂糖・・・20ｇ
クレームパティシエール
- 卵黄・・・1個
- 砂糖・・・30ｇ
- 薄力粉・・・大さじ１
- 牛乳・・・100ml
- 生クリーム・・・80g
〈下準備〉
- シュー生地用のバターは細かく切って室温に戻しておく。
- クッキー用のバターは室温に戻しておく。
- 薄力粉はふるっておく。
- 卵は室温に戻し溶いておく。
〈作り方〉
- クッキーを作る。ボウルにバター、砂糖を入れてよく混ぜる。薄力粉を加え、全体が均一になるように混ぜる。ラップで挟み、3㎜の厚さに綿棒で伸ばす。冷蔵庫でしばらく冷やす。
- シュー生地を作る。鍋にシュー生地用のバター、牛乳、水を入れて中火にかける。沸騰して、バターが全部溶けたら一度を止めて薄力粉を一気に加える。練るように混ぜ、再度火をつけて練りながら1分ほど加熱し、鍋底に膜が張る位になったら火を止めてボウルに移す。
- 卵を3回に分けて加える。その都度全体が均一になるようによく混ぜ、最終的に持ち上げた時に生地がヘラからゆっくりと落ち、ヘラに残った部分が逆三角形になるような状態まで卵を入れる。
- 3を絞り袋に入れ、クッキングシートを敷いた鉄板に直径2ｃｍのドーム型になるように絞る。上から霧吹きで水をかける。１のクッキー生地を丸形で抜き、シュー生地の上に乗せる。190℃に予熱したオーブンで30分焼く。
- クリームパティシエールを作る。ボウルに卵黄、砂糖を入れてよく混ぜる。薄力粉を加えてダマがなくなるまでよく混ぜる。小鍋に牛乳を入れて火にかけ、軽くフツフツするくらいまで温める。これを少しずつ加えて伸ばす。
- 5を鍋に戻し、中火にかけながら絶え間なく混ぜる。とろみがついてきたら火から下し、余熱で混ぜる。とろみが一段階強くなり、ツヤが出たらバットに移す。上から密着するようにラップをかけ、冷蔵庫で冷やす。
- ボウルに生クリームを入れて7分立てに泡立て、ホイップクリームを作る。粗熱を冷ました６のコシを切り、ホイップクリームと合わせて混ぜる。
- 焼き上がったシュー生地を上から1/3の高さで切り込みを入れる。７のクリームを中に詰める。もしくは、クリームを絞り袋に入れ、口金をシュー生地の下部に差し込みクリームを絞り入れる。
食卓に出来立てのクッキーシューを並べたら、歓声が上がること間違い無し！おもてなしにも自分へのご褒美にも焼きたて＆搾りたてのクッキーシューを作ってみませんか。
よくある質問
Q. クッキーシューは家でも作れる？
作れます。通常のシュー生地を絞った上に、バター・砂糖・薄力粉を混ぜて薄く伸ばしたクッキー生地をのせて焼くだけです。クッキー生地の厚みで食感の強さを調整できます。
Q. クッキーシューはなぜ高カロリーになりやすい？
クッキー生地にバターと砂糖がたっぷり使われているため、通常のシュー生地だけのシュークリームに比べてカロリーが高くなる傾向があります。ザクザク食感の美味しさとのトレードオフといえるでしょう。
Q. クッキーシューとパイシューの違いは？
クッキーシューは生地の上にクッキー生地をのせて焼くのに対し、パイシューは薄く伸ばしたパイ生地をシュー生地の上にのせて焼きます。どちらもザクザク食感を目指した進化系ですが、使う生地の種類が異なります。
まとめ
クッキーシューは、シュー生地の表面にクッキー生地をのせて焼き上げることで生まれる、ザクザク食感が魅力のシュークリームです。その発想は意外にも16世紀のフランス宮廷にまでさかのぼるといわれています。しっとり系の普通のシュークリームとの食感の違いを楽しみながら、ぜひ自宅でも作ってみてください。