シュークリームの作り方を検索すると、必ず出てくる「膨らまない」というキーワード。これを見て、なんとなく「シュークリーム作り＝難しい」といった印象がついてしまっているのではないかと思います。
先に結論から申し上げますと、決してそんなことはありません。しかし、膨らまないことが多いことも事実です。仕上がりを左右するのは本当に微々たる違いなのですが、このちょっとした一工夫に美味しさがかかっています。
シュー生地が膨らむ仕組み
ここでシュー生地のポイントをしっかり押さえて、シュークリーム膨らまない症候群から卒業しましょう！
〈失敗例〉
〈成功例〉
失敗例をお伝えする前に、まずはシュークリームが膨らむ仕組みをみていきましょう。シュー生地をオーブンで加熱すると、シュー生地の中に含まれている水分が水蒸気に変わります。水蒸気は外に出ていこうとしますが、シュー生地に含まれるグルテンがその力を妨げます。これによって閉じ込められた水蒸気がシュー生地を押し上げていきます。これがシュー生地の膨らむ原理です。そして卵が焼けると、中に空洞が出来たまま固まっていきます。
それではいよいよ本題のシュークリームの主な失敗要因と解決策をお伝えしていきます。
シュー生地が膨らまない主な原因と対策
バターが冷たい
バターが冷たいまま鍋に入れると、溶けるまでに時間がかるため、水分がけが沸騰して蒸発してしまいます。生地の水分が少ないと、膨らみにくく、かたい焼き上がりになります。バターの加熱時間が最低限で済むように、バターは室温に戻しておきましょう。また、バターが大きな塊のままであると溶けにくいので、小さく切っておくようにしましょう。
加熱の過不足
デンプンを水分と加熱して糊状にすることを糊化といいます。聞きなれない言葉かもしれませんが、お米に水を加えて加熱するとご飯になることも糊化の現象だというとイメージしやすいのではないかと思います。水、牛乳、バターを溶かした鍋に、小麦粉を加えて練りながら加熱をすることで、小麦粉のグルテンが発生し、デンプンを糊化させます。グルテンと糊化したデンプンにはシュー生地を膨らませる働きがあります。糊化が不十分だと生地が十分に膨らみません。また、加熱のし過ぎは余分な水分が蒸発し、バターの油分が分離してしまうので膨らみにくい原因になります。デンプンの糊化の最適な温度である８０℃前後で１分半程度の加熱するように心がけましょう。目安は鍋底に薄い膜が張る程度までです。テフロン加工の鍋だと、膜が張らないので、初心者の方はテフロン加工が施されていない鍋の使用をおすすめします。
卵の過不足
卵には水分とタンパク質でシュー生地を膨らませる働きがあります。卵の量が足りないと加熱中に生地が伸びず、膨らみが小さくゴツゴツとした厚い皮になります。逆に、卵の量が多いと、生地がゆるくなってしまいます。緩くなりすぎた生地は上に膨らむ力が弱くなるので、横に広がってしまい、マカロンのような形の焼き上がりになってしまいます。生地の固さの目安はゴムベラですくって生地を落とすとき、生地に透明感があり、途切れずにゆっくりと落ち、残りの生地がゴムベラに逆三角形のような形でついている状態です。
温度の低下
糊化させたデンプンは固くなってしまうと膨らみにくくなってしまいます。その為には加熱してからの作業を生地が冷めないうちに行うことが大切です。特に卵を混ぜる作業は時間がかかってしまいがちなところなので、手早く混ぜるようにしましょう。また、卵が冷たいと生地の温度が下がる原因になってしますので室温に戻しておくことも大事です。生地を絞ってからは、すぐにオーブンに入れて焼けるよう、予熱を入れておくことも忘れないように気を付けて下さい。
乾燥
オーブンに入れるまでに生地の表面が乾燥してしまうと、膜が張ってしまい、膨らみにくくなります。これはパンを焼く時にもよく使う方法ですが、焼く直前に全体に霧吹きで水を吹きかけることで防止することが出来ます。霧吹きがない場合は、手を軽く濡らし、優しく生地の表面を抑えてみてください。著者は過去に全てのポイントをおさえて作っても、小さな帽子のようなシュー生地しか焼けず、投げ出しそうになったことがありました。その時の原因を追究した結果が、この工程でした。最後の最後のひと手間で膨らみ方が随分と変わることは実証済みです。
グルテンフリー生地との違い
ここまでは小麦粉を使った通常のシュー生地についてお伝えしてきましたが、米粉を使ったグルテンフリー生地の場合は、また違ったポイントがあります。
米粉にはグルテンが含まれていないため、通常のシュー生地のような「粘りのある膜」を作る力が小麦粉に比べて弱くなります。米粉のでんぷんも加熱によって糊化しますが、小麦粉のグルテンほど強い弾力のある膜を形成できないため、同じ配合・同じ焼き方では小麦粉のシュー生地ほど大きく膨らみにくい傾向があります。グルテンフリーでシュー生地を作る場合は、米粉に加えてタピオカ粉や片栗粉を配合したり、卵の量を増やして生地の粘度を補ったりする工夫が必要です。市販のグルテンフリー対応のシュー生地・焼き菓子も、こうした配合の工夫によって膨らみを実現しています。
よくある質問
Q. 一度しぼんでしまった生地はもう一度焼けば膨らむ？
残念ながら、一度冷めてしぼんだ生地を再加熱しても元通りには膨らみません。水蒸気で押し広げられた構造が崩れてしまっているためです。
Q. 電子レンジでもシュー生地は膨らむ？
電子レンジだけで作るのは難しいとされています。シュー生地はオーブンの「高温で乾いた熱」によって表面が固まりながら内部の水蒸気を閉じ込めることで膨らむため、庫内が多湿になりやすい電子レンジでは同じようにきれいに膨らませるのが困難です。
Q. 米粉だけでシュー生地は絶対に膨らませられない？
絶対に無理というわけではありません。配合や作り方を工夫すれば、米粉ベースでも十分に膨らむシュー生地を作ることは可能です。ただし小麦粉と全く同じレシピ・分量では再現が難しいため、グルテンフリー専用のレシピを参考にする必要があります。
まとめ
今回ご紹介したポイントを守っていただければ、きっと丸くふんわりと膨らんだシュー生地が焼き上がるはず。一度覚えてしまえば簡単なので是非挑戦してみて下さい。米粉を使ったグルテンフリーの生地は、通常の小麦粉生地とは膨らみ方の仕組みが少し異なりますが、こちらも工夫次第でしっかり膨らませることができます。美味しいシュークリームが食卓に並べられるよう応援しています！
実際に「失敗しない！膨らむシュー生地の作り方」は動画を作りましたので確認してみてください。
@choulifejp ✨よくいただくご質問✨ 「シュー生地が必ず膨らむ方法は？」 今回は、絶対に失敗しないプロのコツをご紹介します👩🍳 お家でシュークリーム作りに挑戦して「うまくふくらまなかった…」という経験がある方は、ぜひこのポイントをチェックしてみてください！ 💡 シュー生地を必ず膨らませる6つのコツ ポイント1： 牛乳、水、バターを完全に溶かし、沸騰直前まで加熱する。 ポイント2： 小麦粉を加えたら手早く混ぜ合わせる。 ポイント3： 鍋底に膜が張る位にしっかり加熱し、小麦粉のデンプン質を「アルファ化」させる。（※これが膨らむ力の源です！） ポイント4： 卵は一度に入れず、数回に分けて少しずつ加える。 ポイント5： 卵が完全に混ざったことを確認してから、次の卵を追加する。 ポイント6： ゴムヘラで生地を持ち上げた時、「逆三角形」を描く位の固さがベスト🔺 （ボタッと固まって落ちる時は卵不足、すーっと落ちる時は卵の入れ過ぎです。季節や気温で微調整してください） 🔥 焼き上げの重要ポイント 焼いている途中でオーブンを開けるのは【絶対NG】です🙅♀️ 190度で入れ、生地が浮いてきたら170度まで下げ、全体の焼き色が付くまで絶対に開けないでください！ ※ご家庭のオーブンでは違いがあると思いますので、焼成温度は、近い温度で調整してみてください。 少しのポイントを意識するだけで、魔法のように大きく膨らむようになりますよ🪄 ぜひ保存して、お菓子作りの時に見返してみてくださいね！ #お#お菓子作りシ#シュークリームお#お菓子作り初心者コ#コツレシピ動画 ♬ 月はミラーボール – Tokimeki Records & 財津マイ